Středomořská gastronomie je velmi široký pojem, zahrnující tisíce různých pokrmů a ještě řádově větší počet různých receptů a variací. Všechny ale mají pár společných znaků.
Asi nejdůležitější je vlastní kultura stravování, která souvisí s jižní pohodovou mentalitou. Kolikrát jste obědvali bagetu za jízdy autem, protože na zastavení nebyl čas? Na jihu si čas na jídlo udělají vždycky. Pro středoevropana to může být třeba ve Španělsku paradoxně poněkud stresující zkušenost. I když podle Vás z vážného důvodu spěcháte, během polední pauzy tzv. siesty se Vám pracovně nikdo věnovat nebude a přes to vlak nejede. Zpomalte, zastavte, sedněte si a v klidu se najezte.
Dalším společným znakem je vesměs jednoduchá příprava. V tradičních středomořských receptech najdete výrazně méně technologicky náročných pokrmů než v tradiční české kuchyni. Není podstatné hodnotit, jestli je to výhoda nebo nevýhoda, každopádně lehká středomořská kuchyně je úžasný zážitek, ale úplně se zříci svíčkové či vepřové se zelím bych se kvůli ní nedokázal. Ideální je oba gurmánské zážitky kombinovat.
Středomořská gastronomie
Dobrým zvykem na jihu je také používat čerstvé a kvalitní suroviny. Nejen u ryb a mořských plodů, kde to tak nějak dá rozum, ale i u ostatních ingrediencí. Ne že by do jižních zemí vůbec nedorazil neblahý trend, kdy v honbě za co nejnižšími výrobními náklady sahají výrobci často k nedobrým metodám různých chemických pomůcek, ale řekl bych, že kvalita potravin je v těchto zemích obecně vnímána spíše jako něco běžného a normálního, než luxusního.
Jídla středomořské gastronomie jsou kromě toho že dobrá také velmi lehká a populace v těchto zemích je tak výrazně méně stižena problémem obezity.
Podívejme se společně na 3 středomořské speciality: jeden z nejznámějších pokrmů, kterým je paella, jeden z nejzajímavnějších pak španělská sušená šunka Jamon a jeden méně známý, ale o to rafinovanější gurmánský zážitek v podobě Fabada Asturiana
Paella
Paella nebo také arroz (rýže) a la paella je původně pokrm chudých rybářů z oblasti španělské Valencie. Je mimochodem vůbec zajímavé, kolik úžasných a dnes již povětšinou světoznámých pokrmů středomořské gastronomie má svůj původ v tradiční kuchyni prostého lidu – kromě paella či Fabada asturiana třeba francozské ratatouille.
Připravuje se ve speciální pánvi, které se říká “paellera” nebo jednoduše také “paella”. Existuje v různých velikostech od cca 20cm až po více než 1m v průměru. Kuchařská show při přípravě paella je už sama o sobě úžasný zážitek.
Paella je dnes považována za jeden ze základních symbolů španělské gastronomie a je rozšířená po celém světě, kromě Evropy například v Argentině.
Paella
Různých variací a zaručeně nejlepších recepů existují tisíce, ale pro všechny dobré z nich opět platí pár základních pravidel:
- Paella musí být vyrobena jen z kvalitních a čerstvých surovin, vhodnou ingrediencí je i sezónní zelenina.
- Zrnka rýže by měla být spíše tužší až jemně “křupavá”, v žádném případě ne rozvařená.
- V původní verzi byla paella jako pokrm chudých rybářů připravována jen hádejte z čeho? Jasně – z mořských plodů. Variací je dnes bezpočet. Kromě mořských plodů (treska, sépie, tygří krevety, slávky) najdete paellu s kuřecím či králičím masem, nebo zvlášť rafinovanou kombinaci s masem vepřovým (krkovička nebo dokonce vepřová žebra) tzv. Arroz con costillas.
- Paella musí obsahovat kvalitní extra panenský olivový olej a ještě jednu tajnou přísadu – ale to nikomu neříkejte – šafrán. Toho málo, tedy jako šafránu.
Možných kombinací je spousta, ale Vaše jedna konkrétní paella se musí držet vždy jednotného konceptu. Pokud děláte paellu s mořskými plody (Paella de Marisco) používejte jen mořské plody, pokud děláte paellu s vepřovým masem, používejte jen vepřové maso. Mimo zemi původu se často setkáte s příliš kreativními kuchaři a i tady platí v úvodu tohoto článku zmíněné pravidlo – v jednoduchosti je krása a méně je někdy více. Vězte, že tygří kreveta i vepřové žebro jsou sami o sobě úžasné ingredience, ale spolu jim to moc neladí. Pokud jste někdy viděli kuchařskou show opravdového profíka pak Vás možná překvapilo jak málo ingrediencí používá, ale jak je to ve výsledku fantastický gurmánský zážitek.
Paella s mořskými plody
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 cibule
- 300 g paelly rýže
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- Špetka šafránu
- 2 dcl bílého vína
- 400 g nakrájených rajčat (konzerva)
- 1 stroužek česneku
- 900 ml kuřecí vývar
- 400 g směs mořských plodů (slávky, krevety, chobotničky…)
- 1 citron, nakrájejte na klíny
- hrst petrželky
Postup:
Olivový olej rozehřejte ve velké pánvi. Přidejte cibuli nakrájenou na menší kousky a necháme změknout do zlatova.
Přidejte nakrájená rajčata, rozdrcený stroužek česneku, uzenou papriku, tymián, šafrán a paellu rýži. Míchejte cca 1 minutu a poté přilejte víno. Po odpaření vína přilejte kuřecí vývar.
Ochuťte solí a pepřem a necháme vařit odkryté asi 15 minut, občas promíchejte, dokud není rýže téměř jemná.
Na závěr vložte směs mořských plodů, necháme vařit cca 5minut. Jakmile se mušle otevřou, paella je hotová a můžete ji podávat s petrželkou a klínky citronů.
Španělská sušená šunka Jamon
Tradiční výroba této španělské delikatesy má staletou tradici a v podstatě se jedná o nejjednodušší a nejefektivnější způsob konzervace syrového masa sušením na čerstvém horském vzduchu. Podobných produktů najdeme nejen v Evropě spoustu (italské Prosciutto crudo u nás známé jako pršut, Švarcvaldská šunka atd.). Podle mého názoru jsou v tomhle směru Španělé nejdál, což teoreticky může být předměte diskuse, ale např. sušená šunka z černého tzv. iberského vepře je bez diskuze zcela jedinečný produkt už z toho prostého důvodu, že tenhle druh prasátka nikde jinde než na iberijském poloostrově nežije. Samostatnou kapitolou oboru je pak high-end v tomhle segmentu a to je ibérico de bellota – sušená šunka z iberských prasátek, která se živí výhradně žaludy.
Sušené šunky Jamón jsou ve Španělsku zcela běžnou součástí denní gastronomie (uvádí se spotřeba více než 5kg sušené šunky na “hlavu” za rok). V Čechách tedy máme mnoho co dohánět, ale v posledních letech bodudík přibývá lidí, kteří kouzlo téhle úžasné delikatesy také objevili.
Španělská sušená šunka Jamon
Jamón si můžete pořídit buď jako celou nohu nebo již na tenké plátky nakrájený zpravidla vakuově zabalený. Vybírejte pečlivě, na trhu nejsou k dispozici jen kvalitní produkty. Z vlastní zkušenosti doporučujeme specializované prodejny jako např. www.jamonarna.cz, kde nabízí vynikající Jamón několika druhů.
Krájení nohy je pak zážitkem nejen gurmánským, ale i společenským. Profesionál, který se tomuto řemeslu věnuje se jmenuje “cortador” a ti nejlepší se to učí celý život. Krájení sušené šunky ale v začátku zvládnete se základním vybavením i sami doma. Nebojte se toho, je potřeba vědět pár základních věcí, ale není to žádná věda.
Jamón se dá konzumovat jak samotný, tak v kombinaci s čerstvým pečivem (ideální je klasická bílá francouzská bageta), kvalitním olivovým olejem, sýry nebo dalšími sušenými masay(chorizo, Salchichon, Lomo). Naprosté dokonalosti se pak dopracujete v kombinaci s dobrým španělským červeným vínem.
Pro začátek jeden z mých nejoblíbenějších receptů. Ono je to ale vlastně tak jednoduché, že to skoro ani není recept, ale výsledek je famózní a to je právě jedno z úžasných kouzel středomořské gastronomie – jak neuvěritelně jednoduše se lze dopracovat do gurmánského nebe:
Jamon & Eggs
Na jednu porci budeme potřebovat:
- 20 – 30 g plátku Jamonu (Serrano nebo Ibérico dle Vaší preference)
- lžíci másla
- 3 vajíčka
- 1 menší šalotku
Cibulku nakrájíme na jemno a lehce osmažíme na másle na pánvi. Vajíčka zamícháme v hrnečku a po odstavení pánve vmícháme vajíčka a ihned servírujeme. Vajíčka nesmíme úplně “zabít”, žloutek by měl být stále trochu tekutý.
Pokud na to máte trpělivost (a je dobré ji mít) pak jeden tip z našeho pobytu v městečku Terrassa nedaleko Barcelony. Míchaná vejce zde připravovali tak, že pánev položili na hrnec s vroucí vodou a vajíčka pak šlehali několik minut při mírné teplotě. Je to trochu namáhavé, ale cílem je, aby se vajíčka co nejvíce promíchala se vzduchem, jsou pak lehčí mnohem lépe chutnají.
Plátky Jamonu pak položíme na čerstvě usmažená míchaná vajíčka. Jamón zahřátím pustí tuk (správně se říká, že se začne potit) a je hotovo. Můžete také vyzkoušet variantu s volským vokem, ale podle mě jsou míchaná vajíčka lepší.
Vynikající Jamon & Eggs
Fabada Asturiana
Přesuneme se nyní na severozápad Španělska. Z oblasti Asturia kolem města Oviedo pochází tradiční Fabada Asturiana. Některé prameny uvádějí původ tohoto jídla již v 16. století jako původně zimní (hutný a na živiny a tuky velmi vydatný) pokrm místních prostých pastevců. V mnoha variacích se s ním dnes můžete setkat nejen ve Španělsku. Základem jsou opět kvalitní suroviny, relativně jednoduchá příprava a překvapivě příjemný kulinářský zážitek.
Fabada Asturiana
Receptů existuje spousta, ale já mám nejraději tuhle variantu (ostatné také proto, že je s červeným vínem).
Na 4 porce budeme potřebovat:
- 1 ks bobkový list
- 1 polévková lžíce olivového oleje (na vaření doporučujeme Bio oro)
- špetka šafránu
- 250 g klobásy chorizo (doporučujeme Chorizo Sartra Ibérico Dulce neb Picante)
- 250 g salám Salchichon (jeden z nejlepších Salchichon Ibérico Cular Símon Martín)
- 250 g vepřové slaniny
- 60 ml Červené víno (doporučujeme Camino Tinto)
- 500 ml drůbeží vývar
Klobásu, salám a slaninu nakrájíme na kousky a smažíme ve větší pánvi na oleji asi 2 minuty za stálého míchání.
Přilijeme červené víno a necháme 2-3 minuty probublávat.
Potom vmícháme scezené fazole, šafrán, bobkový list a přilijeme vývar.
Zvolna povaříme asi 30 minut.
Ihned podáváme.
Jako přílohu doporučujeme čerstvou křupavou bílou bagetu.
Dobrou chuť!
