Proměnit ve šťavnatou pečeni kvalitní kus masa není nic těžkého. Větší umění je uvařit chutně s takovými surovinami jako jsou pšenice, olivy, zelenina a víno. Apulijští kuchaři jsou mistry svého oboru v tom, jak podle tradičních receptů vykouzlit z těchto surovin ty nejpodivuhodnější lahůdky. Gastronomie Apulie (Puglie) je na jedné straně tradiční, ale na straně druhé se nebojí moderních trendů. Může vás tak rozhodně příjemně překvapit!
Apulijský chléb
V Apulii vše začíná kvalitní prací pekařů. Slavný apulijský chléb patří k těm nejchutnějším. Tajemství jeho výroby spočívá, stejně jako u nejlepších italských těstovinových výrobků, v surovině – grano duro. Není nic lepšího než voňavý, žloutkově žlutý krajíc chleba ukrojený z ještě teplého bochníku, pokropený trochou olivového oleje, obložený spoustou rajčat a k tomu sklenka vychlazeného vína.
Chléb altamura
Syrová zelenina jako předkrm
Opojně mohou chutnat i prosté věci (a co si budeme povídat, právě ony často chutnají ze všeho nejlépe). To dokazuje zvyk servírovat čerstvou, syrovou zeleninu. Na stůl přicházejí pečlivě očištěné a vkusně naaranžované kousky zeleného řapíkového celeru, bílého fenyklu, červené a žluté papriky a mladé cibulky. K této čerstvé zelenině se nepodávají žádné omáčky, protože nic nesmí narušit její jedinečnou chuť. Po této předehře následují těstoviny, u nichž se rovněž dává přednost nejprostší variantě pokrmu – domácí nudle přelité omáčkou kořeněnou bazalkou.
Těstoviny Apulie
Místní těstoviny jsou pověstné. Již samotné názvy dokážou stimulovat chuťové buňky – capunti, cavatelli, strascinati. Nabídka je ovšem daleko širší. Nesčetné druhy tlustých i tenkých, krátkých či dlouhých, točených i hladkých druhů těstovin, názvy některých najdete snad jen ve specializovaném lexikonu, nelze je ale přesně regionálně zařadit. Jen na původu „oušek“ – orecchiette – neleží ani stín pochyb. Pouze apulijské hospodyně ještě dnes ovládají jedinečné umění odkrajovat z metrového válečku těsta asi centimetrové kousky, které obratným vytahováním ve směru hodinových ručiček zformují do tvaru malých oušek.
Těstoviny orecchiette
Ouška se samozřejmě vyrábějí i průmyslově a dostanete je v každém supermarketu. Ale ke koloritu místních uliček patří, stejně jako dříve, na zápraží sedící ženy, které zručně tvarují z kousku těsta ouška, která potom rozprostírají k sušení. Jen v září se obrázek všedního dne dramaticky mění. Vrcholí totiž sklizeň rajčat, a proto to v každičké uličce od Gargana po Salento klokotá a bublá a omamně voní. V obrovských hrncích se totiž vaří neuvěřitelné množství rajčat, která se potom pasírují, koření bazalkou a plní do obrovitých sklenic. Zároveň je možné vidět velká plata, na kterých se na slunci suší rozpůlená rajčata, aby se po přidání rafinované kořenící směsi naložila do oleje.
Sýry na všechny způsoby
Neuvěřitelně intenzivně chuťově výrazná pomodori secchi, či sušená rajčata, jsou ozdobou na talíři rustikálního předkrmu, kde najdete vedle pikantních uzenek průřez apulijskými sýry. K evergreenům patří měkké sýry mozzarela, mercia (z ovčího mléka) a caciocavallo. Servíruje se také poněkud tučnější provolone z ovčího, kozího nebo kravského mléka, který se také udí. Nazývá se potom provola Affumicata. Rovněž se plní mozzarelou a smetanou, pak je známý jako burrata.
Apulijské sýry
Existují tři druhy tvarohu, který se vyrábí z ovčího mléka: ricotta fresca, čerstvý tvaroh, jenž je možno používat i na sladká jídla; ricotta salata, osolený tvaroh, zvaný také cacioricotta, používaný jako příloha nebo na pokrmy z rýže nebo těstovin; a ostře chutnající ricotta forte. Tento poslední druh se v místním nářečí nazývá scant a dochucuje se solí a měkkou paprikou. Tvarohovou hmotu je třeba po dobu jednoho měsíce denně míchat dřevěnou vařečkou, až má načervenalý krém, který se používá jako pomazánka na chleba či pizzu nebo do polévek.
Maso Apulie (Puglie)
Dobytek, volně se pasoucí na pastvinách, neposkytuje jen mléko, ale i u místních obyvatel velmi oblíbené maso, přičemž jehněčí maso stojí na prvním místě. Typickým pokrmem je cardariello, což lze přeložit jako „břichatý hrnec“. V něm se totiž pomalu dusí, zalité ovčím mlékem, malé kousky jehněčího spolu s olejem, cibulí, česnekem, petrželí a divokým fenyklem.
Cutturidde – dušené jehněčí
Když si objednáte cutturidde, přinesou vám na talíři jehněčí dušené s cibulí, petrželí, rajčaty a kousky ovčího sýra.
Pokud si vyberete ragú del macellaio, pochutnáte si na čtyřech druzích masa (jehněčího, vepřového, telecího a hovězího).
Výjimečnou pochoutkou jsou pokrmy připravované z divokých králíků, coniglio.
Dary moře na apulijském stole
Nouze zde samozřejmě není ani o mořské plody. Nad jídelním lístkem budete překvapeni, co všechno se dá připravit z čerstvě nalovených mušlí, krabů, garnátů, korýšů a ryb. Již při čtení receptu na přípravu orata alla pugliese se vám budou sbíhat sliny – šest osob se hravě nasytí z kilogramu ryby, jestliže se k ní přidá 50 gramů strouhaného ovčího sýra, šest brambor, tři stroužky česneku, hrst sekané petrželky, sklenice olivového oleje a samozřejmě sůl a pepř. Mezi syrové plátky brambor, kousky cibule a ostatní ingredience vložená ryba potřebuje necelou půlhodinku, aby byla upečená.
Orata alla pugliese
Máte-li chuť na sogliola granatina, potom na pánvi v dostatečném množství olivového oleje, jenž dá pokrmu typickou chuť, opékejte rybu zvanou mořský jazyk společně s petrželkou, česnekem a oregánem. Před dokončením ho posypte strouhaným chlebem a sýrem.
Olivový olej
Pro Itala není olej jako olej. Jeho použití v kuchyni je přímo věda. Olej představuje nejen jednu z nejcitlivějších složek žádoucí chuti, ale je i tématem, o němž se lze bavit s domorodcem celé hodiny. Téměř polovina italských olivových olejů pochází z Apulie. Není proto divu, že otázky pěstování, sklizně a výnosů jsou pro region s přídomkem „la gran madre dell´olio“, velká matka olejů, životně důležité. Apulijský olej s označením olio extra vergine (olej lisovaný za studena z čerstvě natrhaných plodů a bez chemických přísad) vítězí nad každou konkurencí.
Vína z Puglie
Po italském „vinném“ skandálu v 80. letech 20. století, na kterém se Apulie podílela významnou měrou, dosáhlo také sklepnictví významného pokroku jak v kvalitě, tak kvantitě. Stále více vinařů dosahuje ocenění DOC (Vini d´Origine Controllata), které je možné udělit pouze vínům s kontrolovaným původem. Nehledě na tyto značkové produkty, platí dnes apulijské víno všeobecně za „čisté a poctivé“.
Apulijská vína
To je přídomek, jaký se ne vždy vztahuje na vinné odrůdy suchých vín. Zlatavá bílá vína jako Locorotondo nebo lehká růžová vína ze Salenta či rubínově červené víno z Brindisi však zaručují příjemný požitek bez následků (tedy bez bolení hlavy), pokud se to ovšem nepřehání s jejich konzumací.
