Nelze mít pochybnosti o úsloví Italů, které říká, že Bologna je pupkem v břiše Itálie. A ten zůstává jen málokdy dlouho prázdný. Ostatně po přečtení tohoto článku nám dáte jistě za pravdu, že kuchyně a speciality regionu Emilia-Romagna nemohou nechat žádného milovníka jídla v klidu a gurmáni po přečtení možná už budou rovnou zvažovat, co sbalit do kufru, aby mohli co nejdříve vyrazit na cestu 🙂
Ptáte se, co se v italském regionu Emilia-Romagna nabízí tak zajímavého, že z toho děláme takovou vědu?
Pasta (těstoviny)
V Bologni vzal jednou někdo plátek nudlového těsta, dal na něj trochu náplně a sroloval jej. Tak vznikly tortellini. Tento tvar byl ztotožňován s pupkem Venuše. Proto není divu, že byl označen jako nejerotičtější „pastu“ na světě. To také vysvětluje, proč jsou Italové, pokud jde o jídlo, vždy při chuti. A tato chuť patrně nikde není větší než v oblasti Emilia Romagna.
Tortellini
Láska vybízí k vynalézavosti a národ, jenž miluje pastu, je logicky na špičce ve vynalézávání těstovin. Obzvláště brzy s touto vynalézavostí začala oblast mezi Piazenzou a Rimini. Již z období renesance pochází tagliateline in brodo, malé rovné nudle v masovém vývaru. Vymyslel ji ve Ferraře pro Lucrezii Borgia, která byla v oblasti tělesných požitků, jak známo, opravdu náročná, její osobní kuchař. Ale to byl teprve začátek. Následovaly dlouhé nudle, široké, duté, hranaté, kulaté a plněné. A pokud někde jinde udělali tutéž pastu, byla ihned pojmenována jinak. Například to, čemu s v Bologni a Modeně říká tortelloni nebo tortellini, se ve Ferraře nazývá cappellacci a cappellinni. Náplň v nich tvoří špenát a ricotta nebo též zucca (dýně) a doporučuje se je vychutnat v brodo (masový vývar), zamíchané s máslem a šalvějí ne s ragú (masová omáčka).
Masová omáčka ragú
Ragú, tato omáčka s mletým masem, která se ve spojení s tagliatelle stala jedním z nejznámějších klasických jídel italské kuchyně, vlastně pochází z Bologne. Alla bolognese jsou i lasagne a mortadella.
Vína regionu Emilia-Romagna
Těžká jídla (ne nadarmo má Bologna přívlastek „tučná“) potřebují být v žaludku zpracována pomocí kyselin. Proto moudří Emiliané a Romagnané produkují lahodná, avšak ne příliš těžká vína, která mají správný obsah látek rozkládajících tuky.
Nejsou mezi nimi určitě značky velkých jmen, ale řada z nich si zaslouží pozornost. Mezi takové patří především nápoj, který je sice světoznámý, ale neprávem má špatnou pověst. Lambrusco, mnohde přímo pojem pro ten nejhorší patok, dovedlo ve své bezcitně pančované podobě na řadě večírků ve sklípcích mladé lidi k první opilosti a druhý den ráno k první hluboké lítosti.
Avšak rudé Frizzante (šumivé víno), jež se produkuje v okolí Modeny ne pro masový export v dvoulitrových lahvích ale jako kořeněný na kyseliny bohatý nápoj k jídlu, je ve své vlasti právem hodnoceno jako kvalitní víno. Doporučit lze především Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, které pochází z kopců jižně od Modeny. Výrobky nejlepších vinařů produkujících lambrusco se poznají podle živé pěny, intenzivní vůně hroznů a jemné suché příchuti.
Lambrusco© Mirco Vacca / Shutterstock.com
Avšak mezi přibližně 75 miliony hektolitrů vína, které se ročně lisují v regionu Emilia Romagna, určitě nenajdete pouze lambrusco. Naopak tento region má tak různorodou nabídku, že se v ní těžko zorientujete. Nabízejí se lehká vína jako Pagadebit (doslovně přeloženo „platič dluhů“), které se obzvlášť hodí k pokrmům z plodů moře. Pochází z provincií Forli a Ravenna, právě tak jako Cagnina Romagna. V tomto případě se jedná o druh sladkého vína primem, jenž se hodí hlavně k dezertům a sýrům.
Opravdová překvapení čekají na příznivce vína v Bosco Eliceo východně od Ferrary. Tam všechna produkovaná červená i bílá vína mají silný charakter, měla by se však pít pokud možno ještě mladá. Pro celou oblast je typický druh lehké perly, která může dosáhnout až kvality vzrušujícího frizzante.
Ctižádostiví vinaři Emilie Romagne již experimentují s importovanými druhy révy jako chardonnay nebo ryzlink. Přitom se v celkovém italském měřítku nemusí stydět za výsledky domácích hroznů.
Nejkvalitnějším červeným vínem regionu je bezesporu těžké Sangiovese, které roste převážně v Romagni. Dobře se snáší s drobnou zvěřinou, která se v oblasti Apenin loví. Menší část regionu produkuje i nejlepší bílé víno Albana. Vzrušujícím tajným tipem je Pignoletto, jehož charakteristicky silné ovocné aroma se dá nejlépe vytvořit na colli bolognesi. Oproti tomu působí výrobky z nejvýnosnější vinařské oblasti Emilie, colli piacentini méně výrazně. Avšak posuzujeme-li je extra, mají perlivé trebbianos, barberas a gutturnios z kopců na Pizanzou zcela dobré lokální renomé.
Speciality kuchyně v Emilia-Romagna
Mezi Rimini a Piazenzou se často podávají vydatná domácí jídla, ale kulinářský věhlas tohoto regionu si zakládá na vzácnějších produktech, které vzruší každého labužníka tak, že se mu rozbuší srdce. Nejznámějšími produkty z tohoto regionu jsou kulinářská mistrovská díla, která mají omezenou trvanlivost. To však rozhodně neznamená, že by si je turisté neměli vozit s sebou domů, naopak!
Prosciutto di Parma
Je to především šunka prosciutto di Parma, jež zraje jižně od Parmy. Za svou nezaměnitelnou chuť vděčí slaným větrům, které vanou od toskánské riviéry přes Apeniny. Neméně kvalitní je culatallo (zadnice), kvalitní šunka, která zraje tam, kde provincie Parma sahá ke břehu Pádu.
Prosciutto di Parma
Parmigiano Reggiano
A se jménem téhož města je spojen název delikátního tvrdého sýra, kterému se u nás nesprávně říká parmezán. Ale i ten, kdo mu říká parmigiano, má pravdu jen napůl a provokuje tím své sousedy z Reggia, protože i oni připisují původ tohoto kvalitního mléčného produktu svému městu. Jelikož je tento sýr i dnes právě tak doma na jejich území jako v provincii Parma, prosadili již v roce 1955 dlouhý název Pamigiano-Reggiano. V Reggiu také zasedá konsorcium, které střeží stálou kvalitu (a vylučuje sýry konkurence).
Parmigiano Reggiano
Aceto balsamico
Takovou instituci založili i výrobci snad nejexkluzivnějšího produktu tohoto regionu, černého zlata kraje Emilia, aceto balsamico. Tento vysoce aromatický ocet, vyráběný z révového moštu pocházejícího z oblasti kolem Modeny, vyzrává celá desetiletí v různých dřevěných sudech, dokud nezhoustne. Pak intenzivní a velmi drahý ocet jen po kapkách zjemňuje typická jídla regionu. Se stejnojmenným výrobkem, jenž lze koupit v některých supermarketech, nemá aceto balsamico každopádně společného více než žampiony s lanýži, které Emiliani i Romagnoli konzumují právě tak jako pravé hřiby v záviděníhodném množství.
Balsamikový olej Aceto balsamico
Doba trvanlivosti specialit z Emilia-Romagna
Tradiční šunka Prosciutto di Parma (podobná pršutu z Chorvatska) nebo culatello vydrží zaručeně déle než jen pár dnů. Obtížnější je to s čerstvou pastou. Tou byste měli své přátele pohostit ihned při prvním nadšeném líčení zážitků z dovolené. Radost z luxusního parmezánu Parmigiano Reggiano vám vydrží déle. Při správném skladování si ho můžete strouhat na pastu ještě řadu měsíců po návratu. Torta baroni z Vignoly, dort plný čokolády, by se však měl zkonzumovat dříve.
Jiné produkty můžete naopak skladovat. Výtečnou pověst si mezi labužníky získal například olivový olej z Brisighelly, lisovaný za studena. Ještě vzácnější je černohnědý aceto balamico z Modeny, jenž výrobci a obchody s lahůdkami prodávají pouze v maličkých baleních. Výhodně nakoupíte také Nocino, ořechový likér z oblasti Reggio.
Region Emilia-Romagna nabízí velmi chutné a i z hlediska světové kuchyně proslulé pokrmy, které si na své cestě tímto regionem nesmíte nechat ujít. I kdybyste zkusili jen Prosciutto di Parma a pravý Parmigiano Reggiano, byl by hřích, kdybyste aspoň neokusili, jaká je kuchyně a speciality regionu Emilia-Romagna.
