Jak v Japonsku jíst

Úzkostlivější cestovatelé mohou být klidní: v Japonsku mohou být delší dobu a přitom ani jednou nemusí jíst japonsky. Ve velkých městech jsou čínské, korejské, indické, francouzské a ba i německé restaurace a všude v zemi se řetězovitě roztahují americká občerstvení typu mekáč resp. fast-food. Velké mezinárodní hotely nabízejí převážně západní stravu, kdo by tam chtěl jíst japonsky, musí vyhledat některou z drahých specializovaných restaurací. V japonských pohostinstvích je často nabízena směs domácích, čínských a západních pokrmů. Ve skleněných vitrínách vystavují na chodníku pro kolemjdoucí nabídku kašírovaných nebo namalovaných jídel a nápojů včetně pěny na pivu. K zásadám japonské kuchyně patří, že jídlo musí lahodit nejen jazyku, ale i oku. Připravený pokrm se vkusně aranžuje, zdobí přílohami a podává nikoliv na strohých bílých talířích, nýbrž na hezké barevné keramice rozmanitého tvaru. Nerozhoduje jen chuť, důležitý je pohled na pokrmy, jejich barvy a způsob podání. Na čisté polévce plave umělecky ukrojený kotouček karotky, salát ze zelených listů a červených rajčat je upravený jako umělecky svázaná kytička, základní barvy střídajících chodů jsou sladěny, růžová ryba je servírována na zeleném listu a vše leží v bambusovém košíku – pro Japonce je lahodné jídlo bez estetického půvabu nemyslitelné. Kdo se japonské kuchyni svěří, ten se skutečně naučí znát Japonce.

Přeopatrné povahy je možné ujistit, že v Japonsku je možno jíst a pít všechno, co přijde na stůl. V žádné jiné asijské zemi není taková čistota a hygiena. Pravidla opatrnosti, která se na cestách po Asii doporučují dodržovat (pít jen svařenou vodu nebo minerálku z uzavřené láhve, nejíst salát a neloupané ovoce a vyhýbat se malým hospůdkám u silnice; pozn. pro zvláště zkušené cestovatele: výjimkou byl ostrov Langkawi), si v Japonsku můžete odpustit. Japonská kuchyně se pokouší držet krok s přírodou. Všechno má být tak čerstvé, jak je možno, a aby nedošlo k nechtěným chuťovým změnám, nepoužívá se dlouhé vaření, silné kořenění a příliš husté omáčky.

Téměř všechny japonské poživatiny pocházejí z moře. Ryby, krabi a chaluhy, všechno, co v oceánu plave, leze nebo kotví na dně, dovedou Japonci spořádat. Na tokijském rybím trhu je každé ráno nabízeno téměř deseti tisíci krámkaři více než 320 druhů ryb a mořské zvířeny. Tím jsme se dostali hned k nejznámější (a nejobávanější) specialitě japonské kuchyně: k syrové rybě. Jí se rozkrájená na malé kousky buď v ostré omáčce z mořských ředkví (sašimi), nebo smíchaná se studenou rýží do kuličky, zabalené v mořských řasách (suši). Chuť se v podstatě nedá popsat – odborníci doporučují pochutnání na jemném růžovém mase tuňáka dohromady s douškem rýžového vína saké (to je známo tím, že se celkem logicky v létě pije chladné a v zimě horké). Pokud cizinec musí při prvním pokusu o pozření kousku syrové ryby překonávat lehký tlak okolo žaludku, stačí si vzpomenout, že na Západě (v Česku po zásahu hygienické služby je to zase už vzácné) se běžně jí maso na tatarský způsob. Stačí zmínka o této lahůdce a Japonec zezelená.

Zvláště žádanou rybí delikatesou je jedovatá kulovitá ryba fugu. Mohou ji ve speciálních restauracích připravovat jen kuchaři, kteří získali speciální licenci. Kuchař musí s nejvyšší opatrností a beze zbytku oddělit vnitřnosti od masa, neboť jen tak nevznikne nebezpečí, že konzument nezemře ve strašlivých křečích zadušením. Údajně maso fugu je dosti mdlé a asi by se neudrželo na jídelních lístcích, kdyby jeho požití nebylo spojeno s polechtáním nervové soustavy. Zlé jazyky praví, že nejvyhledávanější jsou restaurace, kde kuchař dovede stopu jedu v pokrmu ponechat. Jedlíku pak začnou křečovat lýtka a může jen sedět a čekat, zda se začne dusit či nikoliv. Musí to být jistě mimořádný adrenalinový zážitek; faktem je, že každoročně několik lidí otravě fugu podlehne.

Každý návštěvník Japonska by neměl přejít bez povšimnutí kolem dvou proslulých specialit: sujikaki, lehce nasládlá porce z tenkých proužků masa, zeleniny, vajíčka a sojové omáčky, a tempura, sestávající z obalovaných mořských krevet, ryb a zeleniny. Oba pokrmy kupodivu mají, a to ví i málokdo z Japonců, evropský původ. Tempuru zavedli v Japonsku Portugalci a sujikaki se objevila teprve v devatenáctém století, když se obyvatelstvo poprvé seznámilo s vepřovým a hovězím masem. Pro Japonsko to není nic neobvyklého; něco vypadá prajaponsky, ale je cizího původu. Také americký steak podléhá přizpůsobovacímu procesu. V mnoha restauracích se servíruje japonsky, na horkém sporákovém plátu nebo na rozpáleném kamenu se před očima hosta dusí na kostky nakrájené maso v sojové omáčce společně s fazolovými výhonky.

Japonskou obdobou colonela z Kentucky je Yakitori, kde se konzumuje především jakitori, což je pečené kuře, které se jako šašlik griluje nad otevřeným ohněm a potírá kořeněným sósem. Nabídka však obsahuje také játra, hovězí maso, různou zeleninu a ořechy gingko, všechno je napíchnuto po malých soustech na hůlkách a připraveno nad řeřavým dřevěným uhlím před očima hladově přihlížejících hostů, tísnících se u pultu.

U nápojů je situace snadnější. Japonci sice mají jemný zelený čaj raději než Evropany preferovaný čaj černý (který se v jejich řeči správněji nazývá hnědý), ale také rýžové víno je výborný a chutný nápoj, zdraví velice prospěšný. Už delší dobu se v ostrovní říši pije více piva než saké. Nejlepší japonské pivovary stojí na ostrově Hokkaidó, proslaveném průzračnou a čistou vodou (ostrov leží téměř na stejné zeměpisné šířce, jako Plzeň). Proslulé pivní značky jsou Kirin, Asahi, Suntory. Kliničtí biochemici, kteří měli možnost navštívit recepci pro zahraniční účastníky výročního sjezdu AACC v San Franciscu v roce 2000, si jistě vzpomenou na docela kvalitní pivo Sapporo, dovezené přes Tichý oceán z Japonska a rozhodně kvalitou předstihující americký Bud. No a to saké – chutná teplé i studené po celý rok. (2002)