Baskické gastronomické spolky

Baskická kuchyně se všeobecně považuje za nejlepší ve Španělsku. Zdejší vynalézaví šéfkuchaři v čele s Juanem Marim Arzakem si už dávno vydobyli renomé doma i v zahraničí a „nová baskická kuchyně“ se stala v gastromomickém světě pojmem. Baskové pokládají kuchyni za skutečnou uměleckou dílnu, kde vznikají pokrmy neobyčejné a nevšední, připravené z těch nejlepších surovin, které jim štědře nabízí moře i vnitrozemí. I proto jsou tu tolik rozšířeny gastronomické spolky.

Jejich původ je nejasný. Ty první vznikly někdy v druhé polovině 19. století v San Sebastiánu jako uzavřené společenské kluby mužů, kam ženy neměly přístup. Hrály se tu karty a jiné stolní hry, organizovaly se nejrůznější kulturní akce a hlavně se dobře jedlo. Jídlo, které připravovali samotní členové, bylo vždy nejdůležitějším bodem každého setkání. Tyto spolky se postupně rozšířily po celém Baskicku a dnes jsou jich stovky. Nejstarší Unión Artesana byla založena v San Sebastiánu v roce 1870. V době naší návštěvy bylo v obou kuchyních rušno, večer se tu měl konat gastronomický pivní večer a tak se vařilo, smažilo, dusilo.

„Unión Artesana má 250 členů těch nejrůznějších profesí, na provoz přispívají všichni stejným dílem. Každý člen má svůj klíč a může sem kdykoliv přijít. A také si kohokoliv pozvat, i ženy. To víte, doba i pravidla se mění,“ říká nám Juanjo, který má dnešní akci na starosti. Konají se zde nejen společné gastronomické akce. Chce-li se některý z členů pochlubit svým kuchařským uměním, stačí, když si přinese suroviny a pak už se dá do práce. Do zvláštní knihy zapisuje jen to, co si vezme ze společné spíže a sklípku. Pak všechny položky sečte a příslušný obnos vloží do pokladny. Údajně se stalo jen dvakrát, že účet nesouhlasil. S takovým členem se pak spolek okamžitě rozloučí. Na jeho místo už čekají desítky dalších. Být členem gastronomického spolku je totiž otázkou mužské prestiže.

Platýz po baskicku neboli Lenguado a la vasca

800 g filetů z platýze, 4 lžíce olivového oleje, 2 lžíce hladké mouky, 2 dl bílého vína, 8 stroužků česneku, 200 g škeblí (i konzervované), 150 g oloupaných krevet, sůl, citronová šťáva, 2 natvrdo vařená vejce, konzervovaný chřest, 4 rajčata, petrželová nať.

Porce platýze osolíme, pokapeme citronem a necháme asi dvě hodiny v chladničce odležet. Potom jednotlivé porce opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji a vložíme do pekáčku. Česnek nakrájíme na plátky, lehce osmažíme ve výpeku a dáme na porce opečeného masa. Pak přidáme víno, sůl, škeble a krevety. Dusíme zvolna asi deset minut (škeble musí být otevřené). Přidáme přesekanou petrželovou nať a přendáme na předehřátou mísu. Obložíme teplým chřestem, plátky vajec a pečenými rajčaty.

Lilky po baskicku neboli Berenjenas vascas

2 lilky, 2 cibule, 1 celerový řapík, 8 stroužků česneku, 700 oloupaných sterilovaných nebo čerstvých rajčat, 8 velkých žampionů, 6 paprikových lusků, 6 lžic olivového oleje, sůl, 2 lžíce citronové šťávy, mleté chilli, bazalka, dobromysl, koriandr, 250 g strouhaného sýra, 3 vejce.

Omyté lilky nakrájíme na silnější plátky, osolíme, obalíme v rozšlehaných vejcích a na části oleje osmažíme. Vložíme do olejem vymazaného pekáče. Mezitím na oleji zpěníme cibuli nakrájenou na kolečka, na nudličky nakrájené paprikové lusky, česnek, žampióny a rajčata. Osolíme, okořeníme a přidáme překrájené bylinky. Dusíme asi 30 minut, až se tekutina částečně vydusí. Potom touto směsí zalejeme opečené lilky a posypeme strouhaným sýrem. Dáme zapéct do rozehřáté trouby. Zelenina se nesmí rozvařit.