V italské kuchyni hrají rozhodující roli těstoviny, je ale vyhlášená také rybami, pečivem a zmrzlinou. Italská kuchyně je však velmi závislá na regionu, kdy na severu Itálie poznáte často zcela jiné chutě než na jihu země a stejně tak se liší kuchyně na východě a západě Itálie. Samozřejmě ale existuje dost styčných ploch a pokrmů, na kterých si pochutnáte napříč celou Itálií.
Italové dokonale připravují pokrmy z ryb a mořských plodů, se kterými se setkáte ve formě předkrmů, v těstovinách i jako s hlavním jídlem. Významné místo v italské kuchyni zaujímají sýry.
S polévkami se setkáváme pouze na severu Itálie. Nejtypičtější italskou polévkou je minestrone, hustá zeleninová polévka s těstovinami, Italové si do ní rádi přidávají strouhaný parmezán. Častěji se místo polévek jako první chod – il primo – podávají těstoviny v nejrůznějších úpravách.
Sýry v italské kuchyni
Sýrů je v Itálii nepřeberné množství. Na těstoviny se používá strouhaný parmezán. Je zde celá řada polotvrdých a tvrdých sýrů. Jako příklad poslouží Fontina nebo Asiago, dále mascarpone, riccota, strouhané ovčí sýry a na pizzu je ideální mozzarela. Velmi oblíbená je také gorgonzola, tučný aromatický plísňový sýr výrazné chuti, avšak jemné konzistence.
Italské Mascarpone
Alkoholické nápoje a káva
Podává-li se před jídlem aperitiv, bývá to buď klasické Cinzano nebo Martini, nebo i některých nealkoholických nápojů, kterých je tu velké množství. Posloužit může i bílé či šumivé víno.
V některých částech severní Itálie – například v regionu Trentino – Alto Adige a částečně v regionu Veneto se pije stolní víno s minerálkou jako střik. Je to otázka tradice a dřívější příslušnosti těchto regionů k rakousko-uherskému mocnářství. Odpovídá tomu i název – spritz. V ostatních částech Itálie se však míchání vína s vodou považuje za projev barbarství.
Italská Grappa v různých variantách
Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espresso, do které se někdy přidává koňak či grappa. Takové kávě se potom říká caffe corretto. Ke kávě se může pít digestivum – například hořký žaludeční likér amaro.
Můžete si objednat i pivo. Kromě italských piv dostanete i kvalitní zahraniční značky. Většinou se ale běžně podává stolní víno (vino di tavola), nebo minerální voda (acqua minerale). Označení D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) označuje velmi kvalitní výběrová vína. Vína s označením D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantia) představují vína nejvyšší kvality. Označení stolní víno neznamená něco podřadného. Například sicilská Marsala nebo toskánská bílá stolní vína jsou vyhlášená svou kvalitou.
Obliba masa a těstovin
Všechna jídla v Itálii jsou skvělá. Země je rozdělena do dvaceti regionů a zřejmě tu najdete i stejný počet gastro stylů, nicméně i přesto se v něčem shodují. Ze všech druhů mas je nejoblíbenější telecí a kuřecí, nejčastější tepelnou úpravou grilování či dušení.
Nezapomínají ani na bažanty, koroptve nebo křepelky, a samozřejmě ani na mořské plody. Ústřice, mušle, raci, krabi, sépie a další pro nás zcela cizí ryby najdete i v sebemenší restauraci.
Pokud si k večeři objednáte jen jedno jídlo, pravděpodobně vás začnou litovat a vyptávat se na to, jakou vážnou nemocí trpíte 😀 V Itálii se totiž běžně podávají čtyři chody a nikomu nevadí, že takové stolování trvá od devíti třeba až do půlnoci.
Pravé italské špagety
Do těstovin se někdy přidávají i různé bylinky nebo zelenina, takže dostanete na talíř barevně odlišné a různě ochucené kousky. Zkuste třeba špenátové nebo s příchutí karotky. Italové vaří těstoviny „al dente“, to je volně přeloženo „na skousnutí“ – uprostřed zůstávají maličko nedovařené.
Nečekejte ale porci typu „all in one“, tedy desítky různých ingrediencí. Italové mají rádi jednoduchost a lehkost pokrmů. Oblíbené jsou třeba klasické těstoviny s mořskými plody, případně aglo olio, tedy jen s olivovým olejem, česnekem a feferonkami.
Těstovin také nedostanete plný talíř, v Itálii se totiž jí ještě před hlavním jídlem. Často vám k nim přinesou chleba či bagetu. Tu nemáte přikusovat k samotným těstovinám, ale použít ji na závěr, pokud vám na talíři zbude nějaká omáčka.
Rizoto
Závislost na těstovinách však není v každém regionu tak silná. Mnoho Italů by vás totiž rádo poctilo rizotem. Velmi oblíbené je třeba s mořskými plody. V Miláně musíte zkusit risotto alla Milanem, tedy takzvané šafránové risoto. Oblíbené je také risoto s chřestem a krevetami. Pro mnohé pokrmy se rýže dusí ve víně a vývaru, pak se míchá třeba jen se šunkou, hráškem nebo kuřecím masem. Stejně jako těstoviny vaří i rýži italské hospodyně a kuchaři „al dente“.
Italské rizoto
Italská pizza
V Itálii je údajně dvacet dva tisíc druhů pizzy a každá pizzerie by měla mít alespoň pět svých speciálních druhů. Na poučky o tom, jak má být pizza silná zapomeňte. Neshodnou se tam ani sami Italové. Někteří ji mají rádi „alta“, tedy se silnější, měkčí vrstvou těsta, jiní zase „bassa“, nízkou, která je křupavá. Obecně platí, že na severu dostanete tenčí, na jihu tlustou.
Italská pizza
V každé pizzerii či kiosku vám ještě nabídnou takzvané calzone, to je v podstatě přehnutá pizza, v níž je nějaká náplň, nejčastěji šunka se sýrem, někdy i hrášek. Římskou specialitou je „pizza bianco“ (bílá pizza), kterou vám prodají jak v kiosku, tak u každého pekaře nebo v obchodě s potravinami. Když je ještě teplá, doporučuje se nechat si ji rozříznout a vložit do ní dva plátky mortadely, širokého salámu. Ve stánku na ulici si můžete dát také „bruschettu“, tedy opečený chléb s rajčaty, olivovým olejem, pastou nebo třeba lanýži.
Polévky v italské kuchyni
Pokud míříte do regionu Marche ve střední Itálii, pak musíte ochutnat brodetto, což je velmi oblíbená polévka z mořských ryb, rajčat, cibule a koření. Lokální specialitou je také piadinu, chlebová placka s parmskou šunkou, sýrem a rukolou.
Brodetto – polévka z mořských plodů
V regionu Basilicata v jižní Itálii si dejte gnummarieddi, tedy pečené nebo grilované závitky z jehněčího masa a vnitřností. Další specialitou jsou sušené papriky zvané pupav. V Toskánsku ochutnejte polévku caccucio z rajčat a ryb. Nebo také držťky, ty se zde připravují v polévce (busedda), případně ve stáncích prodávané v housce a doplněné omáčkami.
Pravá italská zmrzlina
Gelato, jak Italové zmrzlině říkají, je nejoblíbenější laskominou v zemi. Milují ji nejen Italové, ale také skoro všichni ostatní. Soudě alespoň podle vývozu za hranice. Oblíbené jsou zejména jogurtové, pistáciové, mango, rebarborové nebo fíkové. Chcete-li ochutnat skutečně tu nejlepší, všímejte si nápisu „produzione artiganale“, jenž znamená, že zmrzlina je vyrobená podle přísných tradičních metod. I v Itálii se vám totiž může stát, že narazíte na zmrzlinu, která se bude podobat spíše té české.
Pravá italská zmrzlina
Intenzivní barva zmrzliny zároveň nevypovídá o tom, že je čerstvé ovoce součástí samotné zmrzliny. Znamená to pouze fakt, že obsahuje aroma a barviva. Všímat byste si měli spíše toho, zda má zmrzlina „přírodní“ barvy. V kvalitních zmrzlinárnách je také vždy vystaven seznam ingrediencí.
Druhy stravovacích podniků
Ristorante – jako naše restaurace
Trattoria – jako naše hostince (levnější než ristorante)
Osteria – typická restaurace s teplou domácí kuchyní
Pizzeria – nabízí spoustu druhů pizzy
Tavola calda – jednoduchá jídelna s teplou kuchyní
Rosticeria – pár stolů pro stravování, ale hotová jídla se zde většinou balí sebou
Taverna – zde se nabízejí místní speciality a víno
Bottigliera – vinný šenk, bez jídla, k vínu se podávají olivy
Pasticeria – cukrárna, dostanete zde moučníky i kávu
Bar – v nabídce je káva, víno a nealkoholické nápoje
Latteria – mléčná a vaječná jídla, moučníky, sendviče
Pannetteria – kromě pečiva zde obvykle najdete i různé druhy pizzy
Enoteca – prodej vína z bohatého výběru
Kde se rychle a levně najíst?
Spaghetteria – jídelna, ve které se prodává pastasciutta, což je obecný výraz pro těstovinová jídla. Obvykle se jí ve stoje, případně na barových židlích, máte zde výběr z několika jídel včetně špaget, kuřete, pizzy.
Snack bar – občerstvení jako ve všech „šnecích“
Paninoteca – nabízí velký výběr obložených bílých chlebů
