Peruánská kuchyně – je libo morčecí stehýnko?

V průvodci se píše: „Peruánská kuchyně nezklame ani ten nejzmlsanější jazýček, patří totiž mezi nejzajímavější a nejchutnější kuchyně světa“. Opravdu? No možná tomu tak je, ale v tom případě jsem buď nebyla v Peru, nebo jsem se nestravovala v těch správných podnicích. Popravdě jsem byla totiž trochu zklamaná – ne chutí, ale pestrostí pokrmů.

Jídlo v Peru by se dalo rozdělit asi na dvě skupiny – na to, co byste mohli jíst, pokud jste zvyklí a ochotní dávat za obědy či večeře okolo 300 – 400 Kč a pak na to, co jedí místní. Jelikož jsem typ člověka, co v případě, že někam jede, tak chce proniknout do skutečného života „domorodců“ a ne poznat jen turistické pozlátko, volím i v jídle vždy druhou variantu – stravuji se s místními. Sice to může být v některých případech poněkud riskantní pro žaludek a střeva Evropana, ale má to své výhody. Zjistíte, jak chutná pravé Peru a navíc za oběd s polévkou, hlavním chodem a nápojem (případně zákuskem) dáte něco mezi 40 až 50 Kč. A pokud je podnik plný místních, že je problém si najít volné místo k sezení, máte zaručeno, že se tam dobře vaří. Do kuchyně je dobré raději nekoukat, člověka by to pravděpodobně od konzumace jen odradilo.

Každý den totéž

Peru je obrovská země a pokrmy se určitě v jednotlivých regionech liší, proto nechci házet celou peruánskou kuchyni do jednoho pytle – to v žádném případě. Jelikož jsme se pohybovali hlavně v její jižní části, můžu zhodnotit pouze tamní kulinářské umění, které se mi zdá být chutné, ale poněkud strohé. Během procházek místními trhy můžete oči nechat na množství plodin, u každého stánku vás zaujme pestrá nabídka ovoce a zeleniny i nejrůznějšího exotického koření. Jen brambor kolik mají druhů – každá prodavačka má před sebou nejméně deset odrůd brambor různých barev a tvarů.

Když jsme viděli, kolik nejrůznějších plodin je možné sehnat jen na trhu, tak jsme byli poněkud zklamaní tím, že jsme při návštěvě jakéhokoliv tradičního stravovacího zařízení byli nuceni si vybírat ze stále se opakujících pokrmů. Kuře s hranolkama střídala ryba s rýží, tuhý hovězí steak zase stejně ochucené maso z alpaky, a pokud se zadařilo, byla v meníčku třeba i vaječná omeleta plněná zeleninou, nebo čočka. Člověka to čas od času donutilo navštívit některé z turistických zařízení, aby si trochu přechutil a dal třeba obyčejné špagety. Mít k dispozici tolik všelijakého koření a ingrediencí, dalo by se přeci vykouzlit mnoho rozmanitých jídel.

Jeden brambor stačí

V Peru je známo údajně až 5 tisíc druhů brambor a není se co divit, protože právě Peru, konkrétně hornatá oblast jezera Titicaca je považována za domovinu této plodiny. Můžete zde vidět brambory velké i malé, kulaté i jakési válečky, v hnědé, růžové, okrové, žluté i fialové barvě. Když jsme místním prodavačkám řekli, že u nás známe dva, maximálně tři druhy brambor, tak je to velice pobavilo. Právě brambory byly pro nás ale záhadou číslo jedna. Přestože je v zemi pěstují opravdu ve velkém, mnohem častěji se na talíři setkáte s rýží. Jakousi peruánskou specialitou, co se týče příloh, je kombinace obojího – ať už si dáte jakékoliv maso, vždy k němu dostanete rýži a ve většině případů jen jeden brambor, navíc obojí suché, bez jakékoliv šťávy. Když si požádáte, že byste si místo rýže raději dali více brambor, přinesou vám hranolky. Jsou sice domácí, ale většinou smažené na přepáleném oleji. S obyčejnými uvařenými brambory se zkrátka nesetkáte. Přitom by člověk tak rád ochutnal některé z méně známých odrůd.

Zajímavou a údajně i velmi zdravou plodinou, s níž se setkáte jak v Peru, tak i v Bolívii, je quinoa – rýže s ocáskem. Jde o nenáročnou a odolnou vysokohorskou plodinu, která je již od nepaměti hlavní složkou potravy obyvatel andské oblasti Jižní Ameriky. Tato obilovina, které se říká také „mateřské zrno“, má vysokou nutriční hodnotu, obsahuje také hodně bílkovin a naopak neobsahuje lepek. Quinoa je důležitým zdrojem vlákniny, fosforu, železa a hořčíku a její výhodou je snadná stravitelnost. Z quinoi se v Peru připravují polévky, ale hojně se z ní dělají také přílohy – jakési kaše, které barvou připomínají naši svíčkovou omáčku. Quinoa vyniká jemnou, lehce oříškovou chutí. Jak jsem zjistila, u nás se dá běžně sehnat v prodejnách zdravé výživy.

Morčata jen pro slavnostní příležitost

Peruánská kuchyně se v mase zaměřuje hlavně na drůbež či ryby, v menší míře se můžete setkat s hovězím nebo lamím masem. Vepřové jsme sice viděli prodávat na trhu, ale na talíři jsme se s ním nesetkali. A pokud má někdo pocit, že se v Peru jedí jen morčata, pak je na omylu. Sice sem tam narazíte na specializované „morčecerie“, kde vám morče zvané „cuy“ připraví na všelijaký způsob, ale jak nám sami Peruánci řekli, je to pro ně slavnostní jídlo a dávají si ho jen výjimečně. Pokud si dáte takové „cuy al horno“, tedy morče pečené v troubě, vyjde vás to poměrně draho – běžně v turistických destinacích zaplatíte okolo 55 solů i více, což je 440 Kč. Když si vezmete kolik masa na takovém morčeti je, nevím, jestli ten chuťový zážitek stojí za to.

Mnohem častěji než s morčetem se u Peruánců na talíři objevuje kuřecí nebo hovězí maso. Jedním z nejčastějších jídel je tedy kuře „pollo“(pojo) – může jít o klasické pečené kuře „pollo asado“, ze kterého si můžete poručit půlku, čtvrtku nebo třeba osminu. Oblíbené je také „pollo a la plancha“(planča), což je nejčastěji kuřecí prso smažené na přírodní způsob na pánvi, nebo „pollo a la brasa“, tedy kuře na grilu. Poměrně často je možné narazit i na pokrm zvaný „aji de gallina“ (achi de gajina), který bývá překládán jako kuře na chilli. Pokrm však není tak pálivý, jak jeho název napovídá. Maso je akorát naloženo v delikátní omáčce ze žlutých papriček.

Jedním z nejoblíbenějších mas je „lomo saltado“, což je hovězí připravované na česneku, cibuli a někdy i chilli. Bohužel, často se nám stávalo, že hovězí na talíři připomínalo svou tuhostí podrážku od bot. Vzhledem k tomu, že v Peru není tolik dobytka jako například v Argentině, nedá se kvalita steaků v těchto dvou zemích srovnávat – peruánské hovězí nikdy nedosáhne tak skvělé chuti. Kromě hovězího se můžete setkat také s lamím masem a dát si „bistek de llama“(jama), který, když je dobře připravený, je velmi chutný.

V Peru se často v jídelnách a restauracích setkáte i s rybami. Samozřejmě, že v pobřežních oblastech je jejich nabídka mnohem bohatší, než ve vnitrozemí. Nejčastější a také nejlevnější rybou je pstruh, španělsky „trucha“ (truča), který je podáván převážně v úpravě „trucha a la plancha“, takže smažený na přírodní způsob. Peruánským národním jídlem je však „ceviche“ (seviče), což jsou syrové mořské plody nebo ryby marinované v limetkové šťávě a chilli papričkách. Servírují se s cibulí, kukuřicí a studenými bramborami. Na ceviche se specializují převážně restaurace v Limě. Tuto pochoutku jsem však neměla šanci vyzkoušet a nejsem si jistá, jestli bych na to měla odvahu.

Polévka je grunt

Polévky umí Peruánci připravit výborné. Nejlepší jsou polévky typu „co dům dal“, kterým se říká „sopa de casa“. Jsou plné zeleniny, jako je kukuřice, mrkev a nechybí ani quinoa na zahuštění. Zajímavou složkou těchto polévek jsou také světle zelené fazolky „avas“, které chutí připomínají hrášek. Kromě toho, že se přidávají do polévek, jsou avas také smaženy a soleny a Peruánci je pojídají asi jako my chipsy nebo oříšky. Pokud si polévku sopa de casa dáte v některé z místních jídelen, nesmí vás zaskočit, že občas dům dá například i slepičí pařátek. Dále je velmi oblíbená polévka přímo z quinoi, zeleninová polévka „sopa de verduras“ a setkáte se i s kuřecím vývarem. U těchto polévek máte zaručenu čerstvost, většinu ingrediencí majitelé restaurací nosí ze svých zahrádek. Druhou skupinou polévek jsou tzv. krémy (cremas), můžete si dát třeba špenátovou, chřestovou či žampionovou krémovou polévku. Zde jsme se však několikrát nechali nachytat a jedli polévku připravenou ze sáčku. Vždy se proto raději ptejte, jestli je polévka vařena z čerstvých surovin.

Další dobroty

Peru je domovinou nejen brambor, ale také kukuřice „choclo“ (čoklo), která je doslova všudypřítomná. Je základem peruánského jídelníčku a nezbytnou součástí při přípravě mnoha pokrmů. Sice jsou na mnoha místech vidět sušené kukuřice nejrůznějších barev, jako třeba černá či tmavě fialová, ale na jídlo si koupíte vždy pouze žlutou. Nebojte se pouličních stánkařů, kteří prodávají klasickou vařenou a posolenou kukuřici – vyjde na pár korun a dokáže dobře zasytit. Seženete také kukuřici pečenou v klasu, nebo dušenou v másle a sýru – „choclo con queso“.

Velmi oblíbeným předkrmem je plněné avokádo nazývané „palta rellena“ (rejena). Do půlky avokáda se naplní směs z cibule, rajčat, vajec, kuřecího masa (případně tuňáka) a majonézy. Jde o velmi chutnou a osvěžující svačinku. Zajímavým předkrmem je pak také „tomate con queso“, což jsou rajčata nakrájená na plátky a přelitá teplou sýrovou omáčkou.

Na zdraví neboli ¡salud!

Zejména pány, kteří se chystají do Peru, asi potěší fakt, že peruánské pivo není vůbec špatné. Právě naopak. Čeští pivaři se tak v této jihoamerické zemi rozhodně nemusí o svůj oblíbený nápoj ochuzovat. V oblasti Cuzca je nejoblíbenější značkou piva Cusqueňo, které je považováno za národní chloubu a stalo se také oblíbeným vývozním artiklem. Na lahvi vás možná zaujme reliéf inckých zdí. Dalším chutným pivem je Pilsen Callao, které je příjemně hořké. Zajímavé je tím, že je k dostání v široké škále poměrně neobvyklých objemů, jako je 680 a 750 ml až po 1,1 litr.

Tradičním peruánským nápojem vyráběným z kukuřice je mírně alkoholická chicha (čiča), kterou původní obyvatelé And rádi popíjejí. Chicha je často nazývána jihoamerickým pivem, ale s pivem jaké známe my, nemá vůbec nic společného. Chichu je však možné ochutnat také v podobě velmi chutného a osvěžujícího nealkoholického nápoje zvaného chicha morada. Pokud je připravena z fialové kukuřice, má temně fialovou barvu. Dochucuje se rozmanitým kořením, nejčastěji pak skořicí. V Peru existují speciální „chicherie“, což jsou jakési domácí výčepy nabízející nejrůznější druhy chichy.

Peruánci také hodně popíjejí čaj z koky, nebo anýzový čaj. Milovníci kávy budou v Peru možná trochu zklamaní. Když si objednáte kávu, donesou vám ve většině případů pouze kávovou tresť, která se zalívá vodou. Na stole si lahvičky s tekutou kávou možná často ani nevšimnete, protože se podobá nějakému dochucovadlu. Čerstvou praženou kávu si můžete dopřát jen v lepších restauracích.

V Peru nesmíte zapomenout ochutnat také Pisco – kořalku vyráběnou z vína, která se dá pít samotná (pokud si troufáte), nebo se nejčastěji přidává do koktejlu známého jako „pisco sour“. Tento drink je opravdu vynikající, ale poněkud zrádný, protože se do něj přidává kromě limetek, cukru a ledu také syrový vaječný bílek, který může poté zrychlit váš krok.

Ten, kdo neochutnal Inca Colu, jako by ani nebyl v Peru. Ta se v zemi objevila již v roce 1935 a dnes je jedním ze symbolů národní hrdosti. Inca Cola má základ ve starém inckém nápoji, který byl dochucován listy z keře známého jako sporýš. Mají osvěžující aromatickou chuť citrusového charakteru. Přestože se dnes v Peru dají koupit nejrůznější zahraniční nápoje typu Pepsi, Fanty, nebo Coca Coly, zůstává Inca Cola nejoblíbenějším peruánským nápojem. Jde o nesmírně sladký, zářivě žlutý nápoj, jehož chuť by se dala přirovnat z rozpuštěné žvýkačce Pedro. Časem však tomuto nápoji přijdete na chuť a možná si jej povezete i domů.